Il corso si rivolge a chef, personale di cucina, titolari di aziende ristorative alberghiere ed extralberghiere, allievi di scuola alberghiera e pubblico amatoriale interessati ad ampliare ed approfondire le proprie conoscenze sul pesce e sul suo utilizzo in cucina.
Un tramonto sulla spiaggia, una passeggiata sulle rive di un fiume, un'escursione in battello su un lago; ci invogliano subito a pensare ai pesci presenti nelle loro acque e alle infinite leccornie che, con le loro carni succulente, si potrebbero preparare e presentare sulle nostre tavole. Il corso affronterà, in modo specifico e approfondito, le tecniche di scelta, lavorazione, cottura e presentazione delle varie tipologie di pesce: acqua dolce, mare, allevamento, bianco, azzurro, molluschi, crostacei, frutti di mare, ecc..... Particolare attenzione verrà riservata alle tecniche di pulitura, filettatura e stoccaggio, nonché alle diverse metodologie di cottura. Il corso totalmente pratico, si svolgerà all'interno dei laboratori di cucina didattico-professionali del CeFAP dotati di tutte le più moderne attrezzature ed utensilerie.
• le varietà di pesce: metodi e criteri di scelta e di valutazione della freschezza • la classificazione dei pesci: allevamento, azzurri, molluschi, crostacei e frutti di mare • tecniche di pulizia, squamatura, eviscerazione, sfilettatura, lavorazione e conservazione del pesce • tecniche di cottura del pesce: la cottura al forno, la cottura al cartoccio, la cottura in padella ed in casseruola, cottura a bassa temperatura sottovuoto. • tecniche e tempi di marinatura e di affumicatura del pesce • i brodi di mare ed il fumetto di pesce • gli antipasti, i primi ed i secondi piatti a base di pesce (ricette classiche ed innovative con particolare riferimento alle tradizioni regionali italiane) • modalità di impiattamento
16 ore
Sede CeFAP di Codroipo Vicolo Resia 3, 33033 Codroipo (UD) Tel. 0432 821111 E-mail info@cefap.fvg.it
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Docenti Chef Pressacco