Il corso è aperto a Tutti coloro interessati alla tematica
Per conoscere il processo delle lavorazioni delle carni partendo dalle materie prime sino ai prodotti derivati. SI apprenderanno le tecniche per preparare semilavorati e prodotti finiti come insaccati, salsicce, altre specialità gastronomiche, nel rispetto della normativa sanitaria e di sicurezza del settore.
MODULO A TEORICO (4 ore) Introduzione: il settore suinicolo e il significato della certificazione Razze suine allevate e miglioramento genetico Basi dell'alimentazione e razionalizzazione nell'allevamento del suino pesante Interazioni genetiche ed alimentazione Qualità merceologica ed organolettica della carne MODULO B TEORICO (4 ore) Le carni suine: definizione, caratteristiche, tagli principali, macellazione suina, fenomeni post-mortem, benessere animale Le carni suine: qualità delle carni, lavorazioni alimentari, zoonosi Cenni di microbiologia, tossinfezioni alimentari, igiene delle lavorazioni, igiene dei locali e buone pratiche di lavorazione, norme di riferimento Salumi intesi come tagli anatomici interi (prosciutto, ossocollo) MODULO C TEORICO (4 ore ) Riferimenti normativi per la macellazione "familiare". Aspetti sanitari dell'animale e principali patologie sul vivo e sugli organi; Piccole Produzioni Locali. Legislazione di settore, etichettatura dei prodotti MODULO D PRATICA (18 ore) Trasformazione delle carni, produzione di insaccati, macinati fermentati, insaccati non fermentati, alterazione degli insaccati, maturazione e conservazione Tecnologie di trasformazione delle carni suine: budella naturali e artificiali, spezie e altri materiali per la produzione di insaccati e salumi
30 ore
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